Perchè usare il Lievito di pasta Madre per fare il pane? Perchè è composto prevalentemente da batteri lattici e pochissimi lieviti, a differenza del lievito di birra che ha molti lieviti e pochissimi batteri. Grazie ai batteri lattici si ha un prodotto finale con un valore di acidità (PH) molto più basso che evita l’insorgere di eventuali muffe, come ad esempio accade nel pane comune tenuto per qualche giorno.

In poche parole con il Lievito di pasta Madre si ottengono prodotti più naturali, genuini, saporiti e nutrienti, che si conservano più a lungo e mantengono inalterate le loro proprietà nutrizionali e organolettiche. Infatti molti nutrizionisti e dietisti lo consigliano in caso di intolleranze alimentari  ai prodotti classici in commercio.

I prodotti fatti in questa modalità sono altamente digeribili per il lungo il processo di fermentazione che al tempo stesso favorisce una maggiore azione degli enzimi che trasformano il glutine in elementi semplici, gli aminoacidi. Inoltre non dimentichiamo che la presenza di batteri lattici è un ottimo rimedio per distruggere l’acido fitico presente nelle farine e che è molto dannoso per il nostro organismo.

In quanto utilizzatore da diversi anni del pane con Lievito di pasta Madre, concludo dicendo che il gusto e l’aroma sono  decisamente più intensi e il suo profumo è davvero gradevole e ricorda quello degli antichi forni del passato.

 

 

Caratteristiche

Difficoltà: media

Preparazione: 30′

Cottura: 45′

 

 

Ingredienti (per 1 kg di pane)

  • 300 g circa di pasta acida lievita e attiva (pasta madre)
  • 750 g di farina semi-integrale di grano tenero (farina tipo 2) o integrale
  • 4-5 g di sale marino integrale fino
  • acqua tiepida non clorata quanto basta a un impasto morbido ed elastico (in totale circa 450 ml)

 

 

 

Preparazione

La sera prima di fare il pane, o almeno 5-6 ore prima, miscelare, nella ciotola che si userà, la pasta acida con 250 g di farina e 250 ml di acqua tiepida. Si può usare un cucchiaio di legno a questo scopo e non è necessaria una lunga lavorazione, è sufficiente miscelare bene.

Quando questo impasto è ben lievitato, togliere la quantità di pasta acida che si era aggiunta all’inizio: sarà il lievito per il prossimo pane.

Aggiungere i 500 g restanti di farina, il sale e circa 200 ml di acqua, che può essere piuttosto calda per riscaldare l’impasto che nel frattempo si sarà raffreddato; questo può essere importante durante l’inverno. Quando l’impasto è finito dovrebbe risultare tiepido al tatto. Aggiungere l’acqua poco a poco, mentre si impasta la massa, in modo da ottenere la giusta consistenza. Impastare bene, prima nella ciotola e poi sul piano del tavolo, meglio se è di legno. Impastando ripiegare la massa su se stessa più volte. il risultato dovrebbe essere morbdo ma non appiccicoso. Finita questa operazione, che può durare circa 15 minuti, formare il pane o i pani. Si può mettere il pane in una teglia di quelle rettangolari (11×26 cm), in questo caso sarà meglio farne 2 e rivestire la teglia con carta da forno. Oppure si possono fare 1 o 2 pani senza teglia cui si darà la forma desiserata.

Un’alternativa da menzionare su questo punto è questa: invece di formare subito i pani dopo l’impasto, lasciare riposare per circa 2 ore, poi formare i pani come descritto sopra. La lievitazione migliora e la consistenza del pane è più elastica.

In ogni caso il pane dovrebbe essere lievitato abbastanza da entrare nel forno dopo 1 ora e mezza o 2. Prima di metterlo in forno tagliare la superficie con un coltello affilato o seghettato facendo uno o più tagli della profondità di circa 1 cm. Il taglio contribuisce notevolmente alla forma del pane. Se, però, il pane fosse già molto lievitato al momento in cui entra in forno è preferibile non fare il taglio che farebbe scendere il pane invece di aiutare la lievitazione.

Mettere il pane in teglia, oltre a conferirgli la forma di un parallelepipedo, presenta altre caratteristiche: il momento per infornare è meno importante, anche se si supera il tempo ideale, e di conseguenza il pane lievita più del necessaro, la teglia manterrà la forma; il taglio delle fette sarà più facile e omogeneo; il pane avrà meno crosta. Formando le pagnotte il tempo per infornare diventa molto importante: bisognerà infornare quando la lievitazione è decisamente avviata ma non ancora al massimo: in questo modo la pagnotta, entrando in forno, si alzerà aprendo i tagli. Le pagnotte hann opiù crosta e il loro aspetto è il risultato della forma che gli abbiamo dato e dei tagli affettuati.

Infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti; il tempo di cottura varia con la dimensione del pane e con le caratteristiche del forno. Il pane è cotto quanto presenta il tipico colore bruno dorato e la crosta è ben formata.

 

 

Schema per la preparazione di 1 kg di pasta acida (pasta madre)

  • Aggiungere a 300 g di pasta acida attiva 250 g di farina e 250 ml di acqua tiepida
  • Lasciare lievitare per 6-8 ore
  • Prendere la “pasta madre” per il prossimo pane
  • Aggiungere altri 500 g di farina e circa 200 ml di acqua calda
  • Impastare bene per circa 10-15 minuti
  • Formare i pani o metterli in teglia e lasciare lievitare per 1 ora e mezza o 2 ore
  • Infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 45 minuti

 

 

 

Questa ricetta è tratta dal libro (La cucina vegetariana e vegana di Santi Borgni)

 

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Maurizio Padrin

Maurizio Padrin

Sono un naturopata freelance della provincia di Monza e Brianza e da anni sono un sostenitore di uno stile di vita sano attraverso un regime alimentare corretto, lo sport, la prevenzione, il pensiero positivo, il contatto con la natura, il mantenimento del benessere psico-fisico e della salute attraverso i rimedi che la natura ci mette a disposizione.

Da diversi anni mi sono innamorato dello Yoga che pratico con regolarità tutte le mattine e utilizzo il suono (in particolare quello prodotto dalle campane tibetane) come strumento per portare armonia e benessere alle persone; inoltre sono un appassionato di crescita personale.

Sono uno sportivo da quando ero ragazzo e pratico con regolarità il running, il trekking e il ciclismo (mountain bike). Utilizzo la meditazione come strumento per essere sempre in buona salute, avere un approccio positivo alla vita, concentrarmi sulle soluzioni e non sui problemi, creare opportunità ed essere fonte di ispirazione per gli altri. Amo immergermi spesso nella natura per me luogo magico e incantato dove rigenerarmi; adoro gli animali.
Sono specializzato nelle seguenti tecniche di massaggio: cranio sacrale, bioenergetica, massoterapia, fasciale, sportivo/decontratturante, riequilibrio articolare, antistress su lettino e su sedia ergonomica.

Sono il fondatore e amministratore del portale www.DirezioneBenessere.com dedicato al benessere e alla crescita personale.

email: info@direzionebenessere.com
Maurizio Padrin
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